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[转载] 微景观丨粥的解析

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发表于 2019-8-10 11:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
微景观丨粥的解析

粥,是一种历史悠久的食物。《周书》记载,“黄帝始烹谷为粥”。在“上下五千年”的漫漫长河中,粥抵御过饥馑,陪伴过贫寒,滋养过富贵,抚慰过人心。这种稠厚的半流质,温润而包容,凝聚着熬煮的时间与心意。“稀粥对于许多中国人,亦如生命之源泉,一锅一勺一点一滴,从中生长出精血气力、聪明才智,还有顺便喝出来的许多陈规和积习”(张抗抗《稀粥南北味》),时至今日,粥依旧是国人最日常的美食。然而恰恰是这种最稀松平常的日常性,不易被人们留意与审思,却又包孕着深长的滋味。

糊化与粥的形态学

水与谷物经过熬煮,便能成粥。这种烹饪的产物没有继承原材料的质地属性,而是呈现出固液之间的某种居间状态。美食家袁枚这样描述粥之微妙:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”(袁枚《随园食单》)粥之形态已然超越了水与米的范畴,因而更准确地说,见水不见米、见米不见水,甚至是见米又见水、不见米又不见水,都不可谓之粥:将剩饭兑水加热后的泡饭、稀饭之流,是近似于粥的“低级形态”;而将精细研磨后的米浆加热、冷却得到的米皮、米粉,则可谓是逸出于粥的“超级形态”了。

粥独特的质地与肌理,源自加热烹煮过程中所发生的糊化反应。谷物中的淀粉遇水遇热,达到一定温度后发生淀粉粒的溶胀,进而形成黏稠、均质的糊状溶液,这也是勾芡的原理。这种既具流动性、又具黏滞性的性状,是粥之形态独特而又充满魅惑力的所在。

经济学家哈耶克在描述货币向整个社会逐渐均摊的过程时,曾以倾倒蜂蜜作比:蜂蜜这类黏稠液体向容器中倾倒时,其流动、扩散有一个过程,起初会形成一个小小的隆起,随后逐渐向外流淌,最终才会形成均匀的平面。如果再关注一下被倾倒的原始容器,其中必有蜂蜜的残留,那是它们曾经存在过的印记。

粥之形态特性正与此近似。和清冽的液态水相比,粥稠厚的缓慢流淌与有所残留隐隐透露出一种沉稳从容的精神气质与精光内敛的温厚内涵,就像美酒之挂杯——良好的挂杯性正是杯中之物内涵丰厚的表征。粥的形态学并不致力于构建一个稳固不变、边界清晰的实体,而是“随物赋形”;但其流动性又非稍纵即逝、不着痕迹,而是以时间差讲述一个灵活而缓进的故事,同时在此进程中不断在所经之物上书写其内涵的“形迹”。如果说米饭的形态学趋近于逻格斯中心主义,那么粥的形态学在某种程度上就趋向于“延异”。

兼具流动性与黏滞性的粥介乎“饮”与“食”之间。能够吮吸,却又富有胶稠的“存在感”,需要咀嚼,却又无需太多费力的咀嚼:这种胶状混合物能够为口腔带来轻松、丰盈的快感,对于病弱或是衰老的身体而言,这也是一种极佳的平衡。在吸吮的过程中,富有张力与弹性的粥还能与口唇形成良好的共鸣体,发出充满饮食愉悦感的声响,甚至是和声:“既饱糇粮,乃登粥饭,众口流啜,声闻邻院”(蒲松龄《绰然堂会食赋》)。

粥在冷却后,会呈现出愈加显著的胶质感,表面还会生成为人所珍视的薄膜状“粥油”——风干后就类似于包裹大白兔奶糖的糯米纸。范仲淹“作粥一器,经宿遂凝,以刀画为四块,早晚取二块,断荠数十茎,而啖之”(胡继宗《书言故事·苦学类》)的故事,就是对粥之独特形态的鲜活注解。

所有这些特性,都为粥这种稠厚的胶糊状半流质演变为某种滋润的功能性意象赋予了可能。“香于酪乳腻于茶,一味和融润齿牙”(阮葵生《吃粥诗》),粥在平滑坚硬的牙齿表面尚能留下温润的感受,那对于皱褶柔软的肠胃而言就更具滋润性了吧,难怪苏轼笔下的粥“能推陈致新,利膈养胃”(费衮《梁溪漫志》)。这种稠厚的半流质对其他物质的滋润、包覆乃至交融,也令粥具有开放、包容的功能特征与形态气质,豆粥、菜粥、肉粥、药粥、茗粥、牛乳粥、海鲜粥……各类食材、药材皆可“入粥”,共同熬制,成就一种海纳百川、五味融合的调和之道。

匮乏与康养

作为最“接地气”的日常之物,粥的联想与叙事却连缀着极富张力的两极:它既是维持生计的底层手段,又是滋补养生的进阶之道,既是关乎衣食冷暖的私人史,又是关乎家国天下的宏大叙事。

有人说,粥作为中国式的饮食符号,缘起于农耕文明早期绵延不断的饥贫与黎民百姓的应对术。暂不考究粥之起源,但它与匮乏、饥贫、老迈的联想却着实鲜明稳固。在青黄不接、灾害频仍的年岁,稀粥是底层百姓聊以为生的最后一道防线,“啜粥茹蔬茅屋底”(陆游《自咏绝句》)、“举家食粥酒常赊”(敦诚《赠曹雪芹》),刻画的就是清贫意象。粥的原料简单、口感友好,也能成为对衰老躯体的良好补给,在“啜粥不及勺”(陆游《书感》)的年纪,衰老之躯得以“薄粥枝梧未死身,饥肠且免转车轮”(陆游《薄粥》)。历史上,由官方或特定的机构、个人设粥厂施粥,赈济饥民,亦成为一种传统。

粥之所以成为抵抗饥贫、衰朽的最佳选项,与其形态特性密不可分。这种黏稠的混合物在为进食者带来切实内涵物质的同时,也能以其并非清汤寡水般的半流质属性给人带来对于丰盈的想象。更重要的是,同等谷物能够烹煮的粥量与饭量绝不可等量齐观,粥是远比米饭更为“经济”的食材:“煮饭何如煮粥强,好同儿女细商量。一升可作三升用,两日堪为六日粮。有客只须添水火,无钱不必问羹汤”(《煮粥诗》)。

粥的半流质形态,在稀与稠之间建立起一个无隙的“连续统”(continuum),抵御饥馑的经济学筹码,得以在其间自由滑动;粥的稠厚程度,似乎能够成为折射困境深度的一个表征。“水旱年来稻不收,至今煮粥未曾稠。人言箸插东西倒,我道匙挑前后流。捧出堂前风起浪,将来庭下月沉钩。早间不用青铜照,眉目分明在里头”(解缙《感咏》):这样的自嘲,是至稀之粥映照出的生存困境。而除此以外,“人言箸插东西倒”的稀粥还曾见证过赈灾的政治经济中的道德困境:“筷子浮起,人头落地”,这是对贪污赈灾公粮官员的严厉惩罚。

粥之叙事的另一极,却是康养。中医认为,粥甘温无毒,有止烦渴、养脾胃、益气调中等功效,《本草纲目》等文献都记载过粥的药用价值。古来王公贵胄以粥养生,《红楼梦》中的钟鸣鼎食之家有着各色各样的粥品。陆游的《粥食》也描述了这种日常平易食物与养生延年乃至通仙的关联:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”不过现代科学也对粥品养生进行了理性反思,以白米粥为代表的精制谷物熬制的粥食具有很高的“升糖指数”,对健康并非只有益处,但这也并未掩盖人们对滋养性的粥层累形成的总体印象。

许多人的记忆深处,都有生病时亲人为自己熬粥的温馨场景,因而粥的康养联想并不仅仅关乎滋补与疗愈,更关乎小康、温暖、满足的日常生活状态。口感绵软的清粥是众多小康之家早餐的中心,是一天工作与学习的碳水前奏;面无波澜、内藏乾坤的海鲜粥是丰裕生活里鼎镬之中的有声有色。苏东坡称,“粥既快美,粥后一觉,尤不可说,尤不可说”(费衮《梁溪漫志》),这是身心双重的饱足感;郑板桥说,“暇日咽碎米饼,煮糊涂粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖”(郑燮《范县署中寄舍弟墨第四书》),这是雪夜霜晨的生活温度。

从匮乏时的精打细算,到丰裕时的康养之道,小到个体记忆,大到家国历史,粥中“别有洞天”。难怪有学者说:“如果以稀粥来划分中国的历史,两千年来,不过是大多数人尚有稀粥喝的时代,大多数人连稀粥也喝不上,不得不改变现存秩序,争取能再喝上稀粥的时代……”(王春瑜《一碗粥装得下半部历史》)

反速食主义的熬煮

要喝粥,必须要经过一定时间的熬煮,“熬粥”是最惯常的语用搭配。要喝上高品质的粥,熬煮的选料、时长、火候都有讲究。在漫长的人类烹饪史上,如果说学会用火是第一次美食革命,那么防火、防水锅具的发明就可以说是第二次技术革命——它们让熬煮成为可能。如果说在群体性的狩猎之后烧烤猎物像一幕英雄主义的史诗,那么熬煮就更像是一部私人叙事的小说,充满时间的变奏与居家的气息。(迈克尔·波伦《烹:烹饪如何连接自然与文明》)

熬粥的过程在某种程度上可以视作人类对谷物的“体外消化”。原本颗粒分明、坚硬紧致的禾草类作物种子被长时间熬煮,成为稠厚而易消化的半流质,原始结构被打破,营养物质被释放,这是一个解构与重构的过程,无法取代,亦不可省略。所有的烹饪都可以说是人类体内消化过程的前奏,这种“前消化”的步骤是为了使体内消化与营养摄入更为高效。但熬煮似乎是所有烹饪方式中相对而言最为低效的一项,它要以较高的时间成本换取顽固食材的良好口感与吸收效率。

因此,传统意义上的熬粥费时费力。在热源并不稳定可控的情况下,先要猛火煮沸,然后小火慢熬,其间既要不时搅拌,防止粘锅,又要留意锅盖,防止沸腾溢出。唐英公李勣煮粥侍姊的故事,就从侧面反映了熬粥之“苦”:“英公虽贵为仆射,其姊病,必亲为粥,釜燃辄焚其须”,这定是由于熬煮时的聚精会神;面对这番熬入粥里的心意,其姊感叹:“仆妾多矣,何为自苦如此!”(刘餗《隋唐嘉话》)

随着炊具的演进,熬粥在今天早已不是一件“苦”事。可定时定量的电饭煲、焖烧锅令一锅热腾腾的早餐粥变得唾手可得,高压锅也能轻松应对杂粮粥、豆粥这类的难熬粥品。然而,在追求效率的现代社会,日常饮食愈益凸显出其功能性价值,营养主义只关注身体必须摄入的营养元素,速食主义则致力于让进食变得更加方便、高效,可谓是工具合理性在饮食领域的杰出代表。对步履匆匆的都市白领们来说,有序封装的面包、牛奶是最便利的早餐,外卖粥品因其黏稠的半流质属性,便利性“低人一等”,自己熬粥则更是不便了。效率永远是一个相对性的度量,在速食主义面前,粥与熬煮总是那样低效。

因此,熬煮行为与作为熬煮产物的粥,是反速食主义、反效率至上的;从本质上与精神气质上而言,它们甚至是“反现代”“反理性”的。粥黏稠、混沌、暧昧,平静的表面之下可以包覆隐秘的内容物。(猪肝或是鱼片?)粥在容器中留下的“形迹”黏腻,如果不及时清洗,干透后更是难以清理,需要一定时间的浸泡、软化后才易清除。如果说用火直接烤制食物是阿波罗式的光明意象,那么粥在某种意义上更趋向于狄奥尼索斯式的神秘流质,它的特性,与清晰、干洁、高效的现代理性不相容。真正意义上的粥与理性的速食主义快餐迥然不同,它是时间与心意熬煮的产物。

别有意味的是,在许多情形下,恰恰是这类“反现代”的物象最具有抚慰现代人心的力量。在百忙之中为自己、为家人精心熬一锅粥——而不是购买“快餐粥”——是寻常生活里暖意融融的满足感与幸福感;一口粥下肚,不仅仅是生理的“快美”,更是心灵的熨帖。粥仿佛是“从前慢”的饮食,熬煮之中,自有“匠心”。“从前慢”的“匠心”与“初心”,不正是现代人所艳羡、所崇尚、所求而不得的“反现代”意象吗?

古人说:“今劝人每日食粥,以为养生之要,必大笑。大抵养性命,求安乐,亦无深远难知之事,正在寝食之间耳。”(张耒《粥记赠邠老》)“寝食之间”就是日常,于身于心,大抵那些最动人的力量与况味,亦不在“深远难知”,而就在日常性之中吧。

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