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[转载] 云南人年饭里的新味道 [复制链接]

发表于 2018-2-14 09:00 |显示全部楼层
美编 张维麟 制图
背景
春节将至,年夜饭,这个最温暖、最具有仪式感的过年环节,凝结着浓烈的温情和乡愁。如今,从年夜饭到年饭,百姓团圆聚餐的需求从小家的团圆扩大到更丰富更多样的选择。
话题
云南人的年饭有什么新吃法新体验呢?消费升级、“新零售”等新风劲吹,吹出年饭市场怎样的风口,将为云南餐饮市场带来怎样的风向和变化呢?
年夜饭 吃的不仅是食物更是喜庆
年夜饭是年饭中最隆重的一餐,也是各家餐厅在春节期间的重头戏。2月7日,昆明多家餐厅、酒店的大年三十年夜饭,早已预订一空。“我们9个店,所有的年夜饭都订完了。”昆明福照楼滇菜烹饪大师李晓辉告诉记者,去年12月底,餐厅开始接受年夜饭预订,仅1个月就销售一空,有的顾客为了来年能订到环境更好的位置,甚至已经预约了猪年春节的年夜饭。
而各家餐厅为了烹制出一桌让消费者吃得满意的年夜饭大餐,也使出了各自的“看家本领”。李晓辉所在的滇菜老字号福照楼,入口处精心摆放了3种样式的年画,赠送给前来就餐的顾客,餐厅内也已早早布置好精致的剪纸、大红灯笼等装饰。福照楼办公室主任汤雅竹介绍,餐厅还专门为吃年饭的顾客准备了红包和热闹的舞狮队表演。“春节年夜饭,吃的不仅是食物,更是一个热闹喜庆的氛围。”汤雅竹自信地表示,独特的体验感将吸引更多顾客到店用餐。
“今年推出了5种价位的年夜饭套餐,在菜式搭配上花了很多心思,既想体现滇味特色,也想用多元的口味带来更多的新鲜感”,云南世博旅游集团昆明饭店有限公司餐饮分公司总经理鄢赪介绍,每年都会有大量游客到昆明过年、吃年夜饭。点餐时,一桌人数通常为3至6人,传统的年夜饭菜品数量和口味,难以满足他们的需要。因此,今年昆明饭店的年夜饭菜单中,还特别为这个细分市场准备了“风味过桥米线套餐”。一份套餐中包含了过桥米线、滇味凉鸡、什锦年菜等菜品。
年饭 满足消费者多元化需求
在昆明饭店的菜单中,记者发现一个细节:除了常规的年夜饭,菜单中还包括了“元宵节家庭聚餐”。“这是我们首次‘试水’元宵聚餐,在年夜饭套餐基础上稍加变动,加入元宵等菜品。根据市场反响,明年再进行适当的优化。” 鄢赪表示,“不出十五都是年”,在年夜饭餐饮市场已经日趋成熟之时,也希望拉长这条消费的时间线,从年夜饭到年饭,满足不同时间“约年饭”的餐饮需求。
在昆明经营服装作坊的王女士,在20多年的打拼中,认识了不少好友。距离春节还有1个星期左右的时间,她就开始在微信里呼朋唤友,邀约大家挑选地点相聚,一起吃顿年饭。“生活中还是需要一些仪式感。年饭‘吃’的是感情和文化,不吃这顿饭就没有过年的感觉,”她表示。
随着消费水平的提升,消费理念的转变,近年来,年饭的吃法、花样等越来越多,如何吃好这承载着乡愁、乡味、团聚、亲情的“一年一饭”,消费者和商家们都有着各自的答案。
外卖 下单就可把大厨请回家
“年饭外送”,渐成风尚。这个春节,昆明饭店尝试推出“把年饭带回家”活动,备有3种标准的年饭,能分别满足约10人的就餐需求。在保证品质的前提下,厨师会对海鲜等菜品进行去骨、改刀的预加工,配上汁水、酱料包,写上烹饪说明,方便消费者在家里享受惬意的团聚氛围和餐厅大厨的美食技艺。
“没有订到桌的食客,还可以选择我们的外卖。”位于昆明翠湖边的茴香熙楼,同样关注“年饭外送”的市场。餐厅总经理杨志军介绍,年饭外卖除了可以把做好的饭菜请快递人员送到顾客家,甚至还可以“把大厨请回家”。“厨师可以上门服务,直接在食客家里做菜。”杨志军介绍,消费者预定了上门年饭后,餐厅会提前联系食客,询问其家中的厨房烹饪器材等情况。当天,大厨会带上一两个助手,以及年饭需要的食材到食客家中制作。“我们还会带上专用器皿,确保客人在家里吃到的菜在品质和摆盘上都和在餐厅里是一致的。”他补充说,吃完饭后,服务人员还会帮助消费者进行简单的打扫。
“今年新春年饭的接单情况还不错。很多顾客表示,与到餐厅享用年饭相比,这样的形式既能舒适享受美食,还能让原本熟悉的场地焕然一新。”昆明餐饮行业创业者陈先生介绍。从去年开始,他们推出了上门定制家宴服务,整个团队会根据客人对于宴席的菜品喜好,准备意向餐单和餐厅布置方案。定制家宴不仅提供烹饪、摆盘等服务,还包括插花、茶艺表演等特色内容。陈先生直言,随着市场的细分,消费者对于年饭的需求也会越来越多元和细化。如何在满足消费者需求的同时带给他们更多惊喜,也许是每个从业者都需要思考的课题。
电商 消费新趋势催生新供给
“超级满意,拯救了我这个爱吃年夜饭,但不喜欢洗菜切菜的灵魂”“过年的时候,在家不用忙也可以和父母一起吃团圆饭了,非常开心”……这是2月8日,记者在某电商平台看到的和“年饭半成品套餐”商品有关的评论。
经营这类商品的店家,主要集中在上海、江苏、浙江和福建等地区,大多数的“年夜饭半成品套餐”价格在100至1000元之间,包含了粤菜、清真、海鲜、川味等多种类型。不少网友表示,网上购买半成品的年饭,为家里的年饭准备减轻了不少负担。
令人遗憾的是,淘宝售卖的诸多年饭半成品中,并没有云南年饭菜品的身影。当询问京东集团云南区域的相关负责人有关云南年饭产品的线上销售情况时,对方表示,目前京东平台只有云南年货,暂无云南年饭产品销售。
目前,绝大部分云南餐饮企业都尚未和电商平台在年饭销售领域开展合作。采访中,诸多本地餐厅也表示,年饭的外送未和线上外卖平台“牵手”,仍采用客人到店自提的形式。除了营销观念之外,主要原因之一是,诸如汽锅鸡等菜品,经过配送环节,送达食客手中时口感和外观难免会大打折扣。“平日里也还罢了,年饭这么重要的一餐,出现这样的情况,很容易影响客人的体验。”此外,也有从业者表达了对于与外卖平台合作的担忧。“目前还无法判断年饭的线上市场规模到底有多大,如果一旦触网,大量消费者涌入,而我们暂不具备成规模的生产线,供应恐怕难以保证。”还有人谈到,若盲目为了满足线上订单,配置工人和设备,届时市场远小于预期,这些投入和成本对于企业经营而言,就是沉重的负担。
“石屏八面煎鱼、宜良烤鸭、大理年糕,这些云南各地的年菜,能不能携手‘触网’,成为一个年饭半成品的套装呢?”云南姑娘小王表示,这样自己在去到江苏的婆家过春节时,也能让亲戚朋友们尝尝云南的年味。
“每年春节前,都会到篆新农贸市场采买,为年饭加一两道菜。但是市场里外人多车挤,如果市场能‘上网’就好了,一站式购齐下单,方便省力,”昆明市民张女士说。
农贸市场能否“触网”,还有待于相关部门、市场主体、电商平台、物流渠道、仓储等的通力合作。
目前,电商企业正在进行的尝试,也许能给我们一些启示。今年1月31日,阿里巴巴集团旗下的盒马鲜生落地成都。今年以来,阿里、京东、苏宁都纷纷进军线下生鲜市场。生鲜在年夜饭餐桌上,常常扮演着“横菜”的角色,有着重要的分量。生鲜超市和餐饮以及仓库业态的结合,让消费者既能享受线上的便捷和配送的高效,又能在门店进行加工烹饪,为年饭菜单添上一抹亮色。在类似的“疯狂猜想”开始有了转变为现实的可能时,是否可以继续期待,因为线上经济、“新零售”的力量,云南年饭市场必然会发生更多新变化。

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发表于 2018-2-16 10:12 |显示全部楼层
                 垃圾肉佐餐过大年

                       夏超

    2018年的春节,我是一个人在家过的。年前我不仅购买了一种因为愿吃者少而

沦为肉市垃圾的肉,而且因为该肉价钱便宜得让人吃惊而大量采购。由于买得太多

,这种肉是我今年春节餐桌上下饭的主菜。
    为什么我说这种肉是垃圾肉呢?因为我感觉,在广大食客的眼睛里,这种肉比

食之无味弃之可惜的鸡肋的面目还可憎。这种肉是哪种肉呢?我先不说,请大家猜

一猜。

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