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如何像当地人一样吃遍云南菌菇季

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发表于 2017-8-6 09:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
如何像当地人一样吃遍云南菌菇季
7月的雨水滋润过大地后,鸡枞菌、牛肝菌、干巴菌等野生菌都争先恐后地冒了出来,被端上餐桌。据统计,云南的食用菌品种占到全世界食用菌品种的一半以上,中国食用菌的三分之二,不仅品种繁多,连菌子的做法和吃法也是五花八门。

在云南几乎没有人不爱吃菌子,云南的菌子占了全世界食用菌一半以上,被誉为“真菌王国”。云南复杂的地形地貌以及得天独厚的气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源。每年夏日雨季正是云南野生菌生长旺季,鸡枞菌、牛肝菌、松茸、干巴菌纷纷破土而出。


松茸

松茸历来被视为菌中珍宝,它只能生长在原始的无任何污染的松树林地中,从出土到成熟,一般只需7天,菌体成熟48小时后会迅速衰老,每年9月、10月为采摘旺季。松茸抗癌排毒、健脑益智,低热量,亦适于美容、减肥者,但松茸所含激素类物质较多。鲜松茸不要用水洗,外层黑皮可撕、可削。由于松茸保鲜期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工,这样一只松茸24小时之后就会出现在日本东京的市场中。


黄油煎松茸

在《舌尖上的中国》画面里,将新鲜松茸片用黄油煎得滋滋作响、用炭火烤熟直接吃这个镜头,不知馋掉了多少老饕的舌头。黄油煎松茸的确是品尝这鲜味的最佳方法,将洗净的鲜松茸切片后,放入加热后的黄油中煎制。待松茸充分飘香后,加入精盐即可食用。你也可以用烤箱,用锡箔纸包好涂上黄油的松茸烤制。


羊肚菌

羊肚菌因形似羊肚而得名,性平,味甘寒,无毒。具预防感冒、增强人体免疫力的功效。羊肚菌含有大量人体必需的矿物质元素,其中铁含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍。干羊肚菌要用清水泡发,不能用汤水,水不宜多。入汤煮时火不能太大,时间不能太久。


鸡油菌

鸡油菌是世界著名的四大名菌之一。法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。中国人以煲汤、炒肉为主,菌炖得久一些,香味更浓。鸡油菌性寒,最好用开水焯两三分钟,放凉再用。鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,还有点弹性,闻起来有明显的杏香味。


鸡枞菌

鲜美的鸡枞菌其实是生长在白蚂蚁窝上的,肉白似雪,因食用时有类似鸡肉的香味而得名。云南的鸡纵产量大、分布广。如果鸡枞的根过于深入土壤,不能用镰刀、锄头等铁具来挖掘,只能用手拔或用木棍、竹签等工具刨出,否则会破坏鸡枞的生长环境。与新鲜松茸一样,鸡枞不能水洗,否则会失去脆嫩感,还因含糖较高,炒时不能大火急炒,否则易炒焦、变色变味。

新鲜优质的鸡枞菌是可以生吃的。菌身部分的肉质非常肥硕、凑近看还能见到细腻的菌丝。无论是像生鱼片一样蘸着芥末甜酱油,或是像云南人一样蘸着特质的树番茄撒(番茄辣椒酱)来吃,都能带出鸡枞菌的清甜。


鸡枞油

鸡枞油是云南的一道非常有名的小吃,它是把新鲜的鸡枞菌洗干净后鸡枞由手撕成小条,然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸,把鸡枞㙡里面的水分榨干之后就制作完成了,鸡枞油可以用来做调味料,也可以当做一道菜来吃,口感干香有嚼头。


干巴菌

干巴菌是云南有的珍稀野生食用菌,其他省份及国外都无法生长。夏秋两季中,主要产于7月和8月雨季,生长在滇中及滇西的山林松树间。干巴菌表面灰黑,带有一层白色,老熟时变成黑褐色且有酷似腌牛肉干的浓郁香味。新鲜的干巴菌白里透黄,或呈黄褐,直径10厘米左右为佳。产自大姚、宜良、玉溪的品质较好。虽然干巴菌的菌体含沙粒等杂质,较难清洗,但味道鲜香无比,妙不可言。


皮带菌

说了那么多,是不是很想立马买张机票飞到云南吃菌子呢?其实在上海你也可以吃到。一般来讲,上海的云南菜餐厅都会有一些当季的菌菇菜,云南传统的菌子烹饪方法,主要就是炒,菌子靠炒:以炒为主,煮汤为辅;即便煮汤,煮前略炒。走的是单纯本味路线,配料往往只放一点辣椒和一点蒜片,前者提味,后者祛土腥,辅料就是油和盐。


The COOK厨餐厅的主厨Otto在云南采集黄牛肝菌

这个夏天,浦东嘉里大酒店的The COOK厨餐厅全新推出以野生菌、麻鸭和宣威火腿为主要食材的一系列云南风味健康美食。不要以为这些食材只是空运过来那么简单,The COOK厨师团队前往距离昆明50多公里的宜良县,找寻大自然隐藏的美味。


黄牛肝菌

宜良狗街镇小哨野生菌生态旅游村是全省最大的干巴菌产地,山林面积8000多亩,森林覆盖率达80%以上,村内自然植被茂密,自然生态优良,空气清新。每年的6月中下旬到11月中旬,小哨生态村森林会有300-500种野生菌渐次成熟,盛产干巴菌、牛肝菌、青头菌、鸡纵菌和谷熟菌等。


荷叶夹蜜汁火腿

除了各种野生菌,厨师还带回来当地的麻鸭与宣威火腿。麻鸭饮用源自澄江抚仙湖的湖水,以小虾和小鱼为食。宣威火腿仅选取一年以上且食用玉米和土豆长大的生态猪、将其腿肉用食盐进行腌制,肉质滋嫩,香味浓郁。


菌子花椒叶捞饭

The COOK的云南新菜包含堂煎松茸菇、椰子鸡松茸汤、牛肝菌奶油管面、哈哩牛肉末米线、菌子花椒叶捞饭、皮带菌爆炒黑毛猪、菌子天妇罗、宜良烤麻鸭、荷叶夹蜜汁火腿等。


牛肝菌奶油管面

除了滇式做法外,厨师还融合了粤式及西式等不同的烹饪方式,更符合本地食客的口味。不过,菌子的保鲜期很短,因此菜肴的‌供应期只有一个月。不过宜良烤麻鸭和荷叶夹蜜汁火腿会一直供应。

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