设为首页收藏本站

金碧坊

 找回密码
 注册

扫一扫,访问微社区

查看: 4736|回复: 6

我在云南过春节丨云南人的专属腊味,年夜饭必不可少! [复制链接]

发表于 2017-1-18 09:46 |显示全部楼层
快过年了,所谓磨刀霍霍向猪羊。云南人都在忙着杀年猪,腌制各种口味的腊肉、腊肠、火腿等。云南地形复杂,气候多样,各地物产不同,风俗各异,每个地方腌制的腊味都有不同的特点,一起来看看吧。
0.jpg

相传在上古夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做腊,因而十二月叫腊月。腊肉,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。

早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏,在民间学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉称为“束修”。

1.jpg

每当吃上一口自家腌制的腊肉,总是能从舌尖和味蕾,回忆起跟过年、跟家乡、跟亲人有关的味道,它对于每个异乡人都弥足珍贵,腊味也就成了思念的味道。回老家过年的时候,吃上一口腊肉,那才叫爽!

迪庆:整猪腌制琵琶肉

2.jpg
3.jpg
在迪庆香格里拉,不单有迷人的风景,还有美味的琵琶肉。因为在制作过程中形似琵琶的样子所以叫琵琶肉。琵瑟肉是一种采用藏族传统的腌肉方法制作的肉食。在迪庆藏族人家过大年三十时,丰盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鲜红,肉味浓烈香鲜的腌肉。

4.jpg
当地人每年在杀猪后,将内脏和骨头剔除后,留下完整躯体,加入花椒面、草果面、盐巴、酒等等调料,不断揉搓,将开口的地方用针线缝合,缝合的地方抹上用香油调好的灶灰,然后用木板或石板压在上面等待晾干后便可享用,口味独特,在当地十分受欢迎。

宣威火腿

5.jpg
6.jpg
宣威火腿,云南省著名特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。

7.jpg
宣威火腿驰名中外,早在一九一五的国际巴拿马博览会上荣获金质奖,成为云南省最早进入国际市场的名特食品之一。孙中山先生为其题词"饮和食德",从此名声大著,远销香港、新加坡等地。这也不是吹出来,它的味道本来就很好,大家可以可以尝试一下。

丽江:香飘腊排骨

8.jpg
9.jpg
丽江在云南属于游客相对比较集中的地方,一年四季都能吃到腊排骨。丽江腊排骨很受游客们喜欢,吃过的人都赞不绝口。

10.jpg
丽江人每年到了冬季杀猪后,取每头猪的软排(即筋排)作为腌制主料,因为软排的肉比较多。挑选好后,放到大缸子里撒上盐均匀涂抹、腌渍,用纱布遮盖保持通风后,等一个月或一个半月风干后,就可食用了。

红河:腊肉香肠

11.jpg
12.jpg
对于红河人而言,一头猪的用处很多,腊肉、香肠选得都是五花肉、后腿肉,而其余部位仍然能被当地人妙手一挥烹饪出过年吃的美食。
13.jpg

有的过肥的部位,家里人通常会剁成手指大小的肉,用鸭蛋、蚕豆粉、姜末、胡椒粉和在一起,尤其靠豆粉稀释,然后放到油锅里炸,金黄香脆的酥肉就这样制成,一坨一坨放到嘴里,满口的香酥让人口齿留香、难以忘怀。

大理:诺邓火腿

14.jpg
15.jpg
有着千年历史的诺邓天然盐井,造就了诺邓火腿所独具的美味,还上了央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》。每年杀完年猪,诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿。而年夜饭餐桌上的通常都已是陈年火腿。

16.jpg
腌制年代越久,火腿的味道也就越香。腌制所用的是产自当地盐井的“锅底盐”。通过“挤” “压”的方法使盐分被吸收,不破坏猪腿的肌肉组织。最后撒上一层灶灰,以起到防虫保鲜的作用。此外,大理人还会制作糯米肠、血肠等。

西双版纳:别样复杂傣味腊

17.jpg
18.jpg
一种称为“金能”(音译,汉语蒸肉的意思)的腌肉是当地的特色。为了保持猪肉的原有肉香,这种腊肉除了抹上盐巴以外,不需要放其他任何作料。取一块肉抹上盐以后,放到火塘上,靠烧柴火冒出的烟熏制,烧成柴火灰继续熏,熏一天一夜后,放到一个屋子里,摆上几天后就可以拿出来吃了。要么过水蒸食,要么配上香料用芭蕉叶烤着吃,要么直接手撕着加上香料、酸辣作料炒着吃。

昭通:“烟熏妆”腊肉

19.jpg
20.jpg
昭通的腊味与其他地方的不同,每年10月底后,你就会看到很多人家的烟囱都飘着青烟。如果你身在当地你就晓得,又到了一年一度烟熏腊肉的时候了。而当地还有另一种过年必备的美食——血豆腐。

21.jpg
每年杀猪的前一天,会先用黄豆磨浆做成豆腐,等杀猪后,将猪血倒进豆腐中,加上香料搅拌在一起,待凝固后晾干,有的人将其塞到肠子里,有的人与肉一起制成饼熏制而吃。

普洱:红肉

22.jpg
23.jpg
当地人一般在每年的11月到12月期间做,家里杀了猪以后,取新鲜的猪头肉、猪脚,煮熟后,放入辣椒、花椒等,再混入拌好料的猪血,一起放入土罐里,密封上一周左右就可以吃了。不过,整个样子都是血淋淋的,应该不是一般人敢吃的。不过煮在汤里也是很美味的,堪称腊味中的“重口味”。

24.jpg
血腌酸肉:这种吃法是普洱的景东、景谷、镇沅等地的特色。血腌酸肉的做法并不复杂,先把猪肉煮熟,然后拌上生血,加入盐、辣椒等佐料,放进罐里面腌上些时日,便可拿出来吃了。下图就是血腌酸肉。普洱人还喜欢腌点腊鸭脯,味道也是很不错的。

楚雄:腊糟肉

25.jpg
26.jpg
楚雄有一种独特的腊味——腊糟肉。首先,要将猪肚、猪肠、猪心和五花肉放到盐水中煮熟,取出放置一天一夜,然后将其切片,加以花椒、辣椒、酒和盐,一起放到用酒刷洗过的陶罐里,密封罐口。在密封的陶罐里时间仿佛被凝固了,各种材料原有的味道和新鲜度都被保存了下来。置于阴凉处20天后取出蒸热就可以食用了,有的放到六七月份,那时打开陶罐,香气扑鼻而来。

临沧:酸肉

27.jpg
28.jpg
傣族嗜好酸辣,耿马孟定等地傣族喜爱腌制各种肉类,酸肉为其一。酸肉傣语叫“讷宋”,做法是取上好的鲜猪肉和牛肉各半剁细,加入烧熟后切成薄片的猪皮和少许盐巴。将剁细的肉和猪皮捏透后用野生的“东津”叶包紧数日后可以沾辣椒蒜末生吃或灰捂、蒸熟而食,味道独特。有机会,大家还是可以去试一下,吃一次就会爱上。

文山:铁厂腊肉

29.jpg
30.jpg
铁厂腊肉的制作讲究猪肉的选料和烘烤的火候,每年腊月宰杀的年猪,用料要选用不添加混合饲料,完全用红薯、芭蕉芋和山上的野菜等绿色食物喂养出来的猪肉,选择最精华的猪腿和“三线肉”来腌制,时间集中在农历十月至十二月立春前。

保山:施甸骨头鲊

31.jpg
32.jpg
保山施甸喜欢腌制骨头鲊。选用猪排骨,剁成团,用辣椒面、盐、酒、花椒等等各种佐料搅拌包裹放到小陶罐里进行腌制,一段时间后便可食用。施甸的骨头鲊因独特的口味也是小有名气的。其次还有腌甜辣大蒜也是值得尝试的。

玉溪:江川腌鱼

33.jpg
34.jpg
在过去,抚仙湖里的鱼可多了,鲜活的鱼被渔民打捞起来后,抹上鲜红的辣椒、酒、盐、蜂蜜等腌渍,风干后只需要蒸制就可以享用。鲜香麻辣的味道早就将鱼腥味遮掩,虽然辣但非常受人喜爱。腌制后可长期保存,味道独特,既有 腌鱼的香辣味,又有活鱼的鲜甜味,且肉质细腻,吃起来格外爽口。

35.jpg
这些是云南各地腊肉的不同做法,你还知道哪些做法呢?
快来跟我们一起分享吧。
生活就是一道菜接另一道菜。

使用道具 举报

发表于 2017-1-18 10:05 |显示全部楼层
过年喽,祝大家新春快乐,万事如意!!

使用道具 举报

发表于 2017-1-18 20:22 |显示全部楼层
平时不爱吃,怎么一看图片就好想吃

使用道具 举报

发表于 2017-1-18 22:56 |显示全部楼层
不放防腐剂,以盐腌制的腊味才是真正的腊味!

使用道具 举报

发表于 2017-1-19 07:31 |显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

使用道具 举报

发表于 2017-1-19 13:59 |显示全部楼层
好哒。

使用道具 举报

发表于 2017-1-19 15:33 |显示全部楼层

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

新闻爆料热线:0871-64160447 64156165 手机彩信爆料请发内容至:106586667803 短信爆料请发内容至:1065856699

金碧坊社区 滇ICP备08000875  ® jinbifun.com All Rights Reserved since 2008.04

未经金碧坊社区书面特别授权,请勿转载或建立镜像,违者依法必究

举报投诉|手机版| 金碧坊用户须知     

不良信息报警    云南网监    网站备案 诚信站点认证

GMT+8, 2018-1-20 11:04 , Processed in 0.056811 second(s), 21 queries .

返回顶部